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vol.76 - 脂肪は2タイプに大きく分けられる

要点のまとめ
  • 脂肪は1g当たり約9kcalの高エネルギー
  • 飽和脂肪酸は肉類や乳製品に多く含まれる
  • 不飽和脂肪酸は商物性食品に多く含まれる
脂肪には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の2タイプがある

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脂肪は、一般には中性脂肪を指していて、エネルギー源として皮下脂肪と内臓脂肪として蓄えられている。食品に含まれている脂肪は1g当たり約9kcalの高いエネルギー量がある。

余分となったエネルギー源の糖質とたんぱく質は肝臓の中で脂肪酸に合成され、脂肪酸3個とグリセロール1個が結びついて中性脂肪となり、脂肪細胞に蓄えられる。中性脂肪酸は炭素と水素が鎖状につながった構造をしていて、その構造的な特徴から、大きく飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分けられる。

鎖状につながった炭素のすべてに酸素が結合しているものは飽和脂肪酸と呼ばれ、肉類や乳製品に多く含まれる脂肪酸で、常温では固体となっている。不飽和脂肪酸は植物性食品に多く、常温では液体となっている。

不飽和脂肪酸は炭素と水素が結合していない部分があり、炭素同士が二重結合している部分がある。肉類の脂肪の主成分であるステアリン酸、パルミチン酸、ミスチリン酸、バターに含まれる酪酸のほか、植物性のものではヤシ油やパーム油の主成分のラウリン酸などがある。

外食などの揚げ物に多く使われるヤシ油やパーム油は植物性でありながら動物性の特徴を持っているので、摂りすぎると動物性と同様に動脈硬化のリスクが高まりやすい。

用語解説

二重結合

分子の中の原子は通常は1種類の結合となっているが、2倍の42種類の結合となって強く結びついているものが二重結合と呼ばれる。構造式では「C=C」と2本の直線で表現される。

Q&Aコーナー

食物油で作られたマーガリンは、バターよりも健康的ですか?

マーガリンの多くはパルミチン酸が多いパーム油が使われています。また、動物性脂肪が一部に使われたマーガリンもあります。さらにマーガリンを加工するときにトランス脂肪酸が多く作られることも知られていて、動脈硬化のリスクが高まることが指摘されています。植物性だから安心とはいえないものもあるということです。

脂肪は種類によってエネルギー量に違いはありますか?

脂肪のエネルギー量を説明するときに1g当たり9kcalと表示されていますが、これは平均的な値で、それぞれの脂肪の種類によって異なっています。この値は食品に含まれているエネルギー量というよりも、腸から吸収されるエネルギー量で、脂肪分解酵素が多く分泌されているのか、食事と一緒に脂肪の吸収を抑える水溶性食物繊維を摂っているのか、といったことでも違ってきます。ただ、9kcal前後であるのは違いがないので、種類を気にするより全体的に摂取量を減らすことを考えるようにしたいものです。

植物油などの液体の脂肪を多く摂れば健康的だといえますか?

血液をサラサラにする不飽和脂肪酸は液体になっているので、サラサラの植物油を摂れば血液がサラサラになるという印象を持たれています。いわゆるドロドロにする傾向がある飽和脂肪酸よりもよいとしても、空気に触れた瞬間から酸化が始まり、酸化した油はドロドロ傾向にするので、保存状態が重要になります。

脂肪が多い料理を減らすには、どうしたらよいですか?

脂肪が多く含まれるほどおいしく感じてしまいます。これは食糧が不足している時代を乗り切るために、エネルギー量が高い脂肪が多く摂れるように、身についた感覚だといわれています。肉の脂身は見えやすい脂肪で減らしやすいとしても、洋食のソースなどに使われる調味オイルやバターなどは見えない油なので摂りすぎてしまいます。洋食には脂肪が多く使われているので、洋食を減らすこと、揚げ物を減らすことから始めましょう。

《監修:NPO法人日本メディカルダイエット支援機構》
《イラスト:日暮ろこ子》

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