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「刺身」と「造り」のちがいって?

「刺身」と「造り」のちがいって?
2017年3月2日(木) 16時30分 提供元: 食育ずかん
「刺身」と「造り」のちがいって?
「刺身」と「造り」のちがいって?

みなさん、「刺身」、「造り」と聞いてどんなちがいを想像しますか?
どちらも、魚など生の切り身をイメージされると思います。
呼び名ちがいには、言葉を大切にしてきた日本人の歴史があったのでした。
【お江戸で広まった「刺身」】
「刺身」や「造り」は、新鮮な魚介類などの食材を生のまま切り身にし、醬油や薬味などをつけて食べる料理です。
また、肉やこんにゃく、ゆばなどの魚介類以外の食材でも、切り身にした料理は刺身や造りなどと呼ぶこともあります。
魚介類を生食する料理は、江戸時代に濃口醤油が大量生産され始めたことにともない、関東を中心に発達しますが、当時の武家社会では「切り身」の「切る」という文字は縁起が悪いとされ、「刺身」「お刺身」と呼ばれるようになりました。
【関西でさらに呼び方が変化】
その後、関東から全国へ広まり、関西では「刺す」という文字も縁起が悪いとされ、魚を切ることを「造る」ということから、「造り身」と呼ばれ、そこから「造り」「お造り」へと変化しました。
また、「お造り」には、ただ切り身にしただけではなく、松皮造りや昆布締めなど、ひと手間かけて造ったという意味も込められているといわれています。
刺身よりも造りの方が、美しく上品に聞こえるためか、刺身の丁寧語として「お造り」と言う地域もあります。





【口直しのための「つま」】
刺身や造りに敷かれている大根の細切りを「つま」と呼ばれている方も多いのでは?
そもそも、大根だけが「つま」ではなく、わさびやしょうがなどの辛味、シソやみょうがなどの野菜、わかめなどの海藻など、添えるものの総称を「つま」と呼びます。
もともとは、魚の腐敗を防いだり、殺菌作用で食あたりを防いだりする役目がありました。
鮮度の良い魚が食べられるようになった現在では、口直しや香りを楽しむものとしての役目が大きくなりました。
また、大根は食あたりをしない、ところから配役があたらない役者のことを「大根役者」と呼ぶようになったとも言われています。
みなさん、刺身と造りのちがいはお分かりでしょうか?
日本には言葉を大切にする文化があるからこそ、さまざまな呼び方があるのだなぁと改めて感じるのでした。
Text by ナナちゃん/食育インストラクター

《ShokuikuZukan》
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