不飽和脂肪酸は酸化しやすい

この記事の概要

飽和脂肪酸は酸化しにくい特性がある
不飽和脂肪酸は摂取量がわかりにくく摂りすぎとなりやすい
不飽和脂肪酸は酸化しやすくなっている

脂肪酸のうち動物性食品に多く含まれる飽和脂肪酸は、すべての結合部が他の原子（炭素、水素、酸素）と結びついているため、酸化しにくい性質がある。常温では固体となっているため、脂身などの見える脂肪となっている。

不飽和脂肪酸は種子油や魚類に多く含まれ、常温では液体となっている。植物油は見ることができるものの、料理となった場合にはみることができないので、摂取量がわかりにくい。

二重結合が一つのものは一価不飽和脂肪酸、二つ以上のものは多価不飽和脂肪酸と呼ばれ、二重結合の数が多くなるほど酸化しやすい。多価不飽和脂肪酸のうち、二重結合している位置によってｎ－3系（オメガ3）、ｎ－6系（オメガ6）などに分類される。

不飽和脂肪酸のうち、体内では合成できないものは必須脂肪酸と呼ばれている。それはリノール酸、γ－リノレン酸、アラキドン酸、α－リノレン酸で、これらの脂肪酸は食品から摂る必要がある。

また、青背魚に多く含まれ、血流を促進することが知られているDHA（ドコサヘキサエン酸）とEPA（エイコサペンタエン酸）は、植物性のα－リノレン酸を摂ることで、体内で合成される。体内で合成できるものは非必須脂肪酸と呼ばれている。

用語の解説

必須脂肪酸: 体内で他の脂肪酸から合成できないため、食品から摂る必要がある脂肪酸。植物油のうちα‐リノレン酸はエゴマ油、亜麻仁油、キャノーラ油、大豆油に含まれている。リノール酸は穀類に多く含まれる。アラキドン酸はリノール酸を材料として体内で合成される。γ‐リノレン酸は月見草オイルに多く含まれる。

よくある質問

魚に含まれる脂肪は太りにくい脂肪ですか？

魚に含まれるDHAやEPAは分解されやすく、エネルギーになりやすい脂肪なので太りにくい脂肪です。肉類に含まれる脂肪は分解に時間がかかり、エネルギーになりにくいので、太りやすい脂肪に分類されます。魚の油は酸化されやすく、酸化が進むと分解されにくくなるので、太らない脂肪とするには新鮮なうちに食べることです。