伊勢丹シェフが教える、クリスマスの美味しいお肉の料理法

美しい断面が食欲をそそる
2014年12月4日(木) 21時00分 提供元: Fashion Headline
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美しい断面が食欲をそそる
美しい断面が食欲をそそる
こちらが焼き上がりのステーキ
こちらが焼き上がりのステーキ
I’S MEAT SELECTION専属シェフの岩田晴美さん
I’S MEAT SELECTION専属シェフの岩田晴美さん
塩コショウは焼く前にまんべんなくふりかけて
塩コショウは焼く前にまんべんなくふりかけて
裏面にも塩コショウすることをお忘れなく
裏面にも塩コショウすることをお忘れなく
オリーブオイルも両面に使うのがポイント
オリーブオイルも両面に使うのがポイント
火力は調整しながら調理しよう
火力は調整しながら調理しよう
コショウは鍋の底などで粗めにつぶすのがコツ
コショウは鍋の底などで粗めにつぶすのがコツ
IHでも調理可能
IHでも調理可能
バターを使うとコクがアップ
バターを使うとコクがアップ
バターをムース状に保つのがコツ
バターをムース状に保つのがコツ
おいしい香りが食欲を刺激する
おいしい香りが食欲を刺激する
裏返したら上からオリーブオイルとバターを上からかけながら焼こう
裏返したら上からオリーブオイルとバターを上からかけながら焼こう
焼き上がったらしばらく余熱を加え、旨味を肉の隅々まで行き渡らせる
焼き上がったらしばらく余熱を加え、旨味を肉の隅々まで行き渡らせる
中心温度計は4,000円くらいから購入可
中心温度計は4,000円くらいから購入可
28度がベリーレア、58度がミディアムレアじょ。余熱を加えると徐々に中心温度も上がってくる
28度がベリーレア、58度がミディアムレアじょ。余熱を加えると徐々に中心温度も上がってくる

いよいよクリスマスシーズンの到来。大切な人との心温まる時間を楽しむために、ローストビーフやターキーの用意があるレストランを予約するのもいいけれど、特別な1日をゆっくり過ごしたいなら、リラックスしておいしいお肉を堪能できるホームパーティーがおすすめだ。

料理の腕に自信がないという人も、他に類を見ないほど豊富な肉がそろう伊勢丹新宿店本館地下1階フレッシュマーケットで食材を購入すれば間違いなし。有名レストラン級の逸品を自宅で完成させることができる。

その手助けをしてくれるのが、I’S MEAT SELECTION専属シェフの岩田晴美さん。「良質な食材を使って丁寧に調理すれば、誰でも簡単においしい料理を作れます。分からないことがあればどんどん訊いてほしいし、下ごしらえも手伝います」と力強いお言葉。

そんな岩田さんがこの冬一押しするのは、フランス産の鶏肉「コクレ」(1羽1,000円)。柔らかな肉質はさっぱりした味わいで、塩コショウのみのシンプルな味付けで十分楽しめる一品なんだとか。「背中と胸の両サイドにキッチンバサミを入れて開いたら、オリーブオイル、塩、コショウをして焼くだけでいいんです。オーブンなら200度で30分。オーブンがなければ、フライパンでも調理できます」。塩は、肉のうま味と甘味を引き出してくれる、粒子が粗めのものがベスト。2人でちょうどいいサイズのため、ライトな味付けだと最後までおいしくいただけるのもうれしいポイント。

クリスマスの定番・ステーキをメインディッシュにしたいなら、肉の種類によって油の量を変えるのがコツ。「霜降りの和牛ならオリーブオイルだけで焼いたほうがおいしいし、赤みの洋牛ならオリーブオイルとバターで焼くとコクが出ておいしいですよ。焼いている最中は、バターを焦がさないように中火でグツグツさせることを心掛けましょう。バターがムース状であることを目で確認しながら火加減を調節すれ失敗することはありません」

また調理中、上下の温度を均一にするために、フライパンの中で溶けているオリーブオイルやバターをすくって肉の上部から掛けるというプロの技も、ぜひ真似したいところ。

焼き上がったら、すぐにお皿に盛りつけることなく、フライパンの余熱で中まで熱を伝えていくことが大切。実際に中心温度計を使って中の温度を測ると、20度から50度まで徐々に上がっていく。因みに28度がベリーレア、58度がミディアムレアなのだとか。「中心温度計は4,000円くらいから売っているので、家で肉料理を作るのが好きなら、一つくらいは持っておくといいですよ」

十分に余熱がいきわたった肉をお皿に盛り付けた後は、肉の上に塩をまぶし、口の中でマリアージュさせる。粗挽きのコショウが口の中で弾けると共に、塩が甘味を引き出してくれるため、おいしさが一段アップするのでぜひお試しを。

また、イブ当日も仕事が忙しく調理する時間が十分に取れないなら、フォアグラパテ用(5,400円)をスライスにしてブリオッシュに載せて食べるだけおいしい。中に閉じ込められた干しがきのアクセントが効いたフォアグラは、家族や友達みんなを、笑顔でいっぱいにしてくれるだろう。

「私達はお客様ご自身で、ご自宅で料理する楽しさを実感していただけるために全力でお手伝いしています。ご家庭で一手間加えるだけでプロの味を再現できる食材をそろえているのはもちろんのこと、食材に関しての質問には常に丁寧にお答えさせていただいておりますので、どんなことでも訊いてください。料理がおいしいことを“美味”と書くように、おいしい料理は見た目にも美しいものです。お客様1人ひとりが、食べる人を幸せにする料理を作ることができるよう、これからも応援していきますよ」

《松本玲子》

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