年末年始は“普通の肉”では満足しない!伊勢丹、“肉の塊”新提案

国産仔牛専門店「小島」の骨付きロースの調理例
2014年12月5日(金) 16時00分 提供元: Fashion Headline
国産仔牛専門店「小島」の骨付きロースの調理例
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国産仔牛専門店「小島」の国産黒毛和牛 熟成肉リブロースの調理例
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「I's MEAT SELECTION」の兵庫県産神戸牛
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国産仔牛専門店「小島」の国産黒毛和牛熟成肉を使用した手切りすき焼き用サーロインの調理例
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「伊藤和四五郎商店 鶏三和」の国産丸鶏 中抜きの調理例
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伊勢丹新宿店では月1回、「イレール 人形町」の島田哲也を招き、肉料理を紹介するイベントを開催する
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「赤坂 松葉屋」飛騨牛ヒレステーキ(シャトーブリアン)の調理例
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(写真右上)国産仔牛専門店「小島」の岩手県産の白金豚Tボーン、(写真左下)「I's MEAT SELECTION」の北海道産「士別しずお農場」のサフォークラムTボーン味噌漬の調理例
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「I's MEAT SELECTION」の静岡産 掛川完熟酵母 黒豚の肩ロース塩豚の調理例
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「六本木炭火焼肉An」のグリル野菜ともとぶ牛ステーキのセット
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「NEWTON」のザ パズル2010
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「NEWTON」のアンフィルタード シャルドネ
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伊勢丹新宿店本館地下1階の食品フロアでは、クリスマスパーティーや正月の食卓需要に応えるため、12月3日より精肉のラインアップを増やし展開する。また、“普通の肉”では満足しない顧客へ向けて、“肉の塊”での購入を推奨、その焼き方の調理例と併せて紹介する。

2014年は肉の本場、アメリカのステーキハウス「ウルフギャング・ステーキハウス by ウルフギャング・ズウィナー(Wolfgang's Steakhouse by Wolfgang Zwiener)」や「BLT STEAK」が日本上陸を果たし、グルメニュースを席巻した年でもある。伊勢丹新宿店の担当バイヤーは「(肉の外食産業が増加していることを受け)今年は単に肉を販売をするだけでなく、お客様にはじっくりと肉本来の旨みをご家庭で堪能して欲しい。そのためにも“肉の塊”での購入を勧めたい」とコメントする。

同フロアの精肉コーナー「アイズ ミート セレクション(I’s MEAT SELECTION)」では、“肉の塊需要”に応える。「兵庫県産の神戸牛モモ ブロック」(100g/2,000円)は、まさに、但馬牛の中でも一定の品質基準を満たした選りすぐりの神戸ビーフだ。きめ細かく上品な旨みのある赤身はローストビーフに最適だという。

担当バイヤーによれば、「塊肉は、焼いた時間だけ休めさせることが鉄則。つまり、焼き時間と同じだけアルミホイルに包んで肉を休ませることで、肉汁が中に戻り、抜群にジューシーに食べることができる」という。焼く前の下味としては、アメリカ・ユタ州で採掘した岩塩で、海塩と比較しても味がまろやかな「ジャパンソルト(JAPAN SALT)」のリアルソルト細粒(450円)がおススメだそうだ。

同店食品フロアに店を構える「国産仔牛専門店 小島」の「国産仔牛 骨付きロース」(100g/1,389円)は、クセがなくきめ細やかで柔らかい肉質が特徴だ。焼き方としては、焼く直前に塩、こしょうをふり、フライパンで表面を焼き固め、きつね色くらいのやさしい焼き目にするのがポイント。すると、脂分が少ない仔牛でも肉汁を含んだ柔らかい仕上がりになるという。

同じく、小島の「国産黒毛和牛の熟成肉 手切り すき焼き用サーロイン」(100g/2,223円)は、伊勢丹の専用熟成庫で3週間以上置いた肉を熟練の職人が手切りで厚さ約3mmにしているため、柔らかく香り高い肉感のすき焼きを楽しめる。担当バイヤーは「肉をスライサーで切ると旨みは逃げてしまうが、手切りにすることで肉の繊維が壊れにくく旨みが残りやすい」と説明する。

また、食品フロアでは、肉料理にマッチするワインやジャムも紹介する。同店の酒売場「グランド カーヴ(Grande Cave)」で発売する「ニュートン(NEWTON)」のワイン「ザ パズル 2010」(60点限定/10,500円)は、112区画の自社畑のぶどうをパズルのように合わせて造る最高級キュヴェだ。重厚な味わいはパンチのある肉料理とマッチする。

世界各地から伊勢丹がセレクトした編集ショップ「プラ ド エピスリー(plats d’epicerie )」で販売する「ミセスブリッジス(Mrs Bridges)」の「クリスマス プリザーブ(ミックスジャム)」(900円)は、ベリー系をベースにスパイスを入れたクリスマス限定テイスト。ジャムとしてはもちろん、赤ワインで煮詰めて鴨肉のソースとしても利用できるという。

《編集部》

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