金沢で390年の歴史を紡ぐ、老舗酒蔵「福光屋」の酒造り【後編】

金沢で390年の歴史を紡ぐ、老舗酒蔵「福光屋」の酒造り【後編】
2015年2月18日(水) 23時00分 提供元: Fashion Headline
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金沢で390年の歴史を紡ぐ、老舗酒蔵「福光屋」の酒造り【後編】
金沢で390年の歴史を紡ぐ、老舗酒蔵「福光屋」の酒造り【後編】
「蓋麹法」や「箱麹法」とよぶ昔ながらの製麹に使う杉材を用いた箱
「蓋麹法」や「箱麹法」とよぶ昔ながらの製麹に使う杉材を用いた箱
福光屋の仕込みタンクの底は球形。自然の対流を応用し、糖化発酵とアルコール発酵のバランスが理想的に保たれる。また床下の衛生管理もしやすい
福光屋の仕込みタンクの底は球形。自然の対流を応用し、糖化発酵とアルコール発酵のバランスが理想的に保たれる。また床下の衛生管理もしやすい
醪は発酵による熱で温度が上がるので温度管理が大事。タンク内の発酵状況などを日々チェック、分析する
醪は発酵による熱で温度が上がるので温度管理が大事。タンク内の発酵状況などを日々チェック、分析する
水と麹、蒸米を入れ、酵母を添加して大量に増やす
水と麹、蒸米を入れ、酵母を添加して大量に増やす

■職人魂の酒造りを貫きながら新たな伝統を創造していく姿勢

福光屋は、毎年9月にその年最初の米を蒸す蒸米甑立て(こしきだて)を行い、10月頃から3月頃まで新酒の仕込み、そして4月には最後の蒸米作業である甑倒し(こしきだおし)で酒造りを終える。7月には、土用洗いといって酒造りに使う道具すべてを洗浄。細かい機材はもちろん、タンクやホースなどにも及ぶため、今でもほぼ1ヶ月はメンテナンスと整備に費やす。

さて酒造りには、多くの工程がある。中でも「一麹(こうじ)、二もと、三造り」と昔から言われるほど、麹づくり重要な工程だ。他の作業は機械化しても、麹は手作業という酒蔵は多い。福光屋でも吟醸麹は、昔ながらの手法で蔵人が2日間昼夜を分かたず麹づくりをしている。

蔵内の仕込みタンクを覗いてみると表面に泡が広がっている。米麹が蒸米のでんぷんを糖化させ、酵母がその糖分をアルコールへと発酵させているからだ。これを「並行複発酵」といい、世界でも珍しく複雑な醸造方法だとか。この泡の様子を見ながら20日間から1ヶ月ほど発酵させて仕上げる。

できあがった醪をしぼり、原酒と酒粕に分けるのが「上槽(じょうそう)」。しぼりたての原酒をいただくが、飲み口のフレッシュさとアルコール度の高さに驚く。「しぼりたてだからアルコール度は高いですよ(笑)。このまましぼりたてとして出荷する以外は、濾過後に火入れして秋まで貯蔵します。味わいの設計に合わせてブレンドを行い、加水して瓶詰め時に再度火入れして出荷します」と生産本部・部長の正司和利さん。条件は同じでも、自然の恵みゆえに味が変わることはある。だからブレンドすることによって、その商品一定の味わいに整えて出荷するのだ。

職人魂の酒造りを貫きながら、業界初の取り組みを数多く成し遂げてきた福光屋。「古い業界でもあるので、日本酒造りの領域を広げていくと業界初になってしまう」と福光屋13代当主の福光松太郎さん。老舗の暖簾を守るために、新たな価値を提案して発信し続けている。

最後、ご当主に好きな自社銘柄をたずねると「よく嗜むのは『黒帯』ですね。料理に合わせて飲んでいただけるように、悠々、堂々、飄々、燦々と4種類あります。でもパッと直感で飲みたいと思うものを飲んで欲しい。黒帯は、右脳で飲む酒ですから」と笑った。

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《森有貴子》

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