食で旅する能登の「里山里海」。新宿伊勢丹で味わう、六雁料理長考案の能登メニュー

炙ったかますと海の幸をのせた丼、能登の香り
2015年9月28日(月) 17時00分 提供元: Fashion Headline
炙ったかますと海の幸をのせた丼、能登の香り
炙ったかますと海の幸をのせた丼、能登の香り
丼ものには、ワイン酢飯を使用している
丼ものには、ワイン酢飯を使用している
食材の味が引き立つ、能登野菜と畑の肉みそ添え(左)。大浜大豆の真薯 和平商店海宝ふりかけ(右)
食材の味が引き立つ、能登野菜と畑の肉みそ添え(左)。大浜大豆の真薯 和平商店海宝ふりかけ(右)
金時草のお浸し するめ麹漬け
金時草のお浸し するめ麹漬け
六雁の秋山能久料理長
六雁の秋山能久料理長
揚げ浜式製塩法
揚げ浜式製塩法
揚げ浜式製塩法の塩田
揚げ浜式製塩法の塩田
味噌や醤油を醸造する谷川醸造の谷川さん夫妻
味噌や醤油を醸造する谷川醸造の谷川さん夫妻
たけもと農場のコシヒカリ
たけもと農場のコシヒカリ
たけもと農場のコシヒカリ
たけもと農場のコシヒカリ
トマトの酸味を効かせた谷川醸造のおかずみそ 畑の肉みそ
トマトの酸味を効かせた谷川醸造のおかずみそ 畑の肉みそ
海の香りが豊かに広がる和平商店の海宝ふりかけ
海の香りが豊かに広がる和平商店の海宝ふりかけ
能登体験ツアー、プライベートディナーの会場
能登体験ツアー、プライベートディナーの会場
谷川醸造
谷川醸造
NOTO高農園の高さんご夫妻
NOTO高農園の高さんご夫妻
能登の稲田
能登の稲田

11年に日本で初めて、世界農業遺産に登録された「能登の里山里海」。伝統的な農村の暮らしと共にある各地の祭礼、また豊かな自然が織りなす景観などが評価を受け、認定に至ったという。

この自然豊かな能登の里山里海を巡り、新たな能登の味覚を引き出したのが「六雁(むつかり)」の秋山能久料理長。28日までの期間、伊勢丹新宿店本館地下1階=キッチンステージでは、能登の野菜や海産物をふんだんに使った秋山料理長考案のメニューを堪能できるイベントを開催中だ。

中でも注目なのは、現地で醤油と味噌の醸造を行う谷川醸造の谷川さん夫妻と開発した、トマトの酸味を加えた「おかずみそ 畑の肉みそ」や、日本有数のイカ漁港である小木港で水揚げされたスルメイカに秋山料理長が配合した具材をミックスした、和平商店の「海宝ふりかけ」などのオリジナル調味料。

秋山料理長考案のメニューは、能登半島にある小さな島、能登島で農園を営むNOTO高農園の旬の野菜に前述の「おかずみそ」を添えたものや、温かな真薯に同じく今回開発された「海宝ふりかけ」をかけた前菜でスタート。金糸瓜を使ったお椀に続いて、鮮やかな紫色が目に飛び込む金時草のお浸しと続く。このお浸しにも、能登の海の味覚としてするめの麹漬けが添えられ、丼ものにはバナーで炙ったかますや、丁寧に下味をつけた白身魚をふんだんに使った「能登の香り」。この丼で驚くのは、赤ワインで炊きあげた酢飯。芳醇な香りとコクが広がる赤ワイン酢飯は、淡白な魚との相性もよく異なる味覚や食感のハーモニーを生み出している。

能登には今回のメニューで紹介したもの以外にも、太陽と風の力で水分を飛ばし、さらに釜で炊いて仕上げる「揚げ浜式製塩方」を営む塩田や、絶景の日本海に面した棚田・白米千枚田(しろよねせんまいだ)など、食にまつわる見所も数多くある。

能登の食を通じて、その魅力を体験してもらいたいという思いから、11月2日、3日の1泊2日で秋山料理長や三越伊勢丹の食品バイヤーと共に、能登の生産者のもとを巡る「能登体験ツアー」も催される。夜には秋山料理長が能登の食材を使って、参加者のためのプライベートディナー会も開かれるとか。能登の魅力に触れてみたいという方は、そちらもチェックしてみて。

【イベント詳細】
食のプロと旅する「能登体験ツアー」
日時:11月2日から3日(1泊2日)
宿泊施設:海楽荘
参加費:1人8万円(2名1室の場合/1名1室の場合は、追加料金3,500円)
申し込み:JTB関東法人営業埼玉支店 048-644-5690
申し込み期間:9月30日まで
定員:先着20名様

《編集部》

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