『さしすせそ』は料理の基本!その理由とは?

『さしすせそ』は料理の基本!その理由とは?
2015年10月28日(水) 00時00分 提供元: 食育ずかん
『さしすせそ』は料理の基本!その理由とは?
『さしすせそ』は料理の基本!その理由とは?

 
料理の味つけは「さしすせそ」とよく言われますよね!なんとなく知っている・・・ようで知らない・・・こともあるかと思います。今日は「さしすせそ」の順番で行われるのはどうしてなのか?それぞれの調味料の特性をご紹介したいと思います!
■「さ」・・砂糖
砂糖は分子量が大きく、素材に味がしみこむのが遅いので、最初にいれます。また、材料をやわらかくする効果があるので、ほかの調味料もしみ込みやすくなります。塩や醤油を先に入れると甘みがつきにくくなります。砂糖は素材をやわらかくする作用を持ちますので、まずは砂糖を入れましょう。
■「し」・・塩
次は塩です。塩は浸透圧が高いので、食材から水が出ます。煮物をする場合、煮汁の味加減が大事になってきますが、水分が出てくると味のバランスが変わってしまいます。そのため早いうちに塩を加えて、食材からの水分を出させてから全体的な味をととのえるというわけです。塩は水分を出させると同時に食材をひきしめるので甘味がしみこみにくくなります。甘味をつけてから塩を加えましょう。
■「す」・・酢
お酢は、調理の早い段階で入れてしまうと酸味がどんどん飛んでいってしまいます。急がず入れましょう。また、塩が砂糖のしみこみを悪くする以上に、お酢は味のつきを妨げます。まずは下味、基本の味がしっかりついてから、味の飛びやすいお酢を入れていきます。
■「せ」・・しょうゆ、「そ」・・みそ
油、みそは、香り豊かな調味料です。食材の中にしみ込ませるというよりは表面にからめたり煮汁としての味をつけるもの、そして風味を楽しむものです。特に味噌は、ぐらぐらと煮立ててしまうとせっかくの香りが飛んで行ってしまい本来の持ち味がなくなってしまいます。仕上げに弱火で、ていねいに溶かして加えましょう。





■それ以外は?
よく使われるのは、お酒やみりんですよね。これは風味づけというよりは下味のさらに下準備のような役割で使われます。材料のくさみを消したり、味のつきを良くしてくれるものですから、「さ」の砂糖よりも先に入れていきます。「ささしすせそ」ですね。ここでポイントなのが、「本みりん」はお酒と同じタイミングで入れるのに対し「みりん風調味料」は最後に入れるということです。えっ、みりんは同じじゃないの?と思われる方もいるかもしれません。実はこの2つはかなり違うものなのです。本みりんは、お酒の仲間ですが、みりん風調味料は、ほとんどアルコール分はなく、糖分が高いものです。つまり、科学的にはぜんぜん違うものになります。本みりんはお酒と同じだから同じタイミングで、みりん風は風味づけや、つやや照りを出す調味料なので最後に、というわけです。
みなさんいかがでしたか?なにげなく加えている調味料もワケがあって順番が決められているのですね!調味料の特性を知って、失敗しらずの、おいしい料理を作りましょう(*^_^*)
 Text by ナナちゃん/食育インストラクター

《ShokuikuZukan》

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