「ブイヨン」と「コンソメ」の違いって?

「ブイヨン」と「コンソメ」の違いって?
2016年6月2日(木) 17時00分 提供元: 食育ずかん
「ブイヨン」と「コンソメ」の違いって?
「ブイヨン」と「コンソメ」の違いって?

 
今ではスープ専門店ができるほど、全国的に広まり、大変人気がありますよね。そんなスープに使われる「ブイヨン」と「コンソメ」。固形や顆粒のものを使われる方も多いかと思いますが、それぞれの違いをご存知でしょうか?今回は「コンソメ」と「ブイヨン」についてご紹介します(^^)/
【意外と知らない?!ブイヨンとは】
ブイヨン[bouillon]とはフランス語で、西洋料理に使われる出汁(だし)のことです。「コンソメ・サンプル」、「コンソメ・ブラン」などともいわれます。おもにポタージュ類の土台となる出汁に用いられます。ブイヨンに使われる材料は、脂肪の少ない牛肉、鶏肉、魚、野鳥獣肉、それらの骨、すじ肉などです。香味材料として、にんじん、たまねぎ、トマト、かぶ、セロリ、リーキ、パセリ、にんにく、クローブ、タイム、ローリエなどが使われます。英語ではブロス、ストック、スープストックなどと呼ばれ、イタリア語ではブロードといわれます。じっくりと煮込んで、丁寧にアク取りをすることで、肉や野菜からでる「うま味」を引き出して作られます。
【コンソメはポタージュの一種】
コンソメ[consommé]とは、ポタージュの一種で、澄んだスープを意味します。ポタージュ・クレールともいわれます。コンソメとは「完成された」という意味で、ラテン語の[consummàre](完成する)が語源となります。脂肪の少ない新鮮な肉や野菜と卵白を十分に混ぜ合わせた中に、ブイヨンを注いで火を調節しながら、長時間煮てゆきます。浮いた脂を丁寧に取り除き、静かに布で漉すとコンソメの出来上がりです。美しい琥珀色に澄んだスープこそが「コンソメ」の証といえます!ちなみに、アクはにごりのもととなってしまいます。材料としっかり混ぜ合わせた「卵白」が、肉と野菜からでたアクを引き寄せるのです。卵白を使ってアクを吸着させるとは、驚きですね!!
【ポタージュとはなんだろう】
コンソメはポタージュの一種ですが、ポタージュ[potage]はフランス語で、一般的に「スープ(英:Soup)といわれている汁物の総称」として使われる言葉です。コーンポタージュやかぼちゃのポタージュなど、とろみがついたスープをイメージする方も多いかと思いますが、「ポタージュ」は大きく分けると3つに分類されます。
●ポタージュ・クレール澄ましたコンソメ。
●ポタージュ・リエ野菜のピューレなどでとろみをつけたもの。
●ポタージュ・スペシオーポタージュ・クレール、ポタージュ・リエ以外の汁物。ブイヤベース、ポトフー、オニオングラタンスープなど。外国のスープ(ロシアのボルシチ、ハンガリーのハンガリアングーラッシュなど)も含まれる。





【フランスでのスープ(Soupe)はポタージュの仲間】
またここで分かりづらいお話になりますが、フランスでのスープはポタージュの仲間で、「郷土料理や、田舎風のパンを浸して食べる伝統食」のことをあらわします。
【まとめ:ブイヨンは出汁、コンソメはスープ】
こうして「ブイヨン」と「コンソメ」をそれぞれ見ると、全く違うことが分かります!簡単にいえば、「ブイヨン」はスープの基本素材となる“出汁”のことで、「コンソメ」はブイヨンを使った“スープ”となりますね☆
日本の料理でいうならば、「一番だし=ブイヨン」で「お吸い物=コンソメ」と例えられるでしょうか?ぜひとも日々のお料理で使い分けをしてみてはいかがでしょうか(#^^#)
 Text by ナナちゃん/食育インストラクター

《ShokuikuZukan》

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