牛肉を部位ごとに使い分けよう!

牛肉を部位ごとに使い分けよう!
2016年7月2日(土) 18時30分 提供元: 食育ずかん
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牛肉を部位ごとに使い分けよう!
牛肉を部位ごとに使い分けよう!

部位に適した調理法を知っているとレパートリーが広がりますね。今回は牛肉にスポットを当ててご紹介します。食育ずかんのサイト「おにくずかん」は図解で部位の説明をしています。こちらも参考にしてみて下さい。
【ネック】
首の肉でゼラチン質に富み、うま味の強い部位です。良く動かすため肉質はかため。味が良く出るのでスープを取る際や煮込み料理に向きます。すねなどと共にひき肉にすることも多いです。また、しっかりとした味付けの佃煮もおすすめです。
【肩】
前足を支えるため筋膜や筋の多い部位です。首同様によく動くので、肉質はかたくゼラチン質に富みます。うま味が強いためこちらも煮込みやスープを取るのに適しています。焼肉好きの方にはお馴染の「サンカク」・「ミスジ」・「トウガラシ(関西ではトンビとも呼ばれています)」・「マクラ」などはこの部分の肉です。基本的にかたい部位ですが、筋膜や筋を取り除いてブロックに分けると焼肉やローストビーフにも使用できます。
【肩ロース】
背側の肉の中で一番首に近い部位です。キメが細かく脂分が霜降り状に分布し肉質の柔らかい肩ロースは厚切りよりも薄切りに適しています。薄さを活かしたすき焼き・しゃぶしゃぶはもちろん、焼肉もおすすめです。厚切りで使う場合は筋切りをして使用すると美味しくいただけます。牛一頭から2つのブロックを取ることが出来、1つの重さが約20~30kgです。
【リブロース】
「肋骨の背肉」という意味のリブロースは背側の肉の中で真中に位置します。肉質はキメが細く柔らか。ステーキやしゃぶしゃぶなどダイレクトに肉のうま味を感じる料理に向きます。リブロースは「かぶり(背最長筋)」と「ロース芯(胸最長筋)」に分けることが出来ます。一般的には両方付いた状態で販売されますが、ロース芯だけで調理する場合もあります。ロース芯は霜降りになりやすいため、脂のうま味も同時に楽しめます。
【サーロイン】
イギリス国王より「Sir(サー)」の称号を贈られるほど美味しいとされる部位で背側の肉の中で一番後ろにあります。あまり動かさない部分で肉質は柔らかくキメ細やか。長さは60cmほどですが、どこをとっても霜降り状です。霜降りが細かいほど上質とされます。薄切りにしても塊のまま使用しても美味しい万能な部位といえるでしょう。





【ヒレ】
直径15cm前後・長さ60cmほどの細長い部位で、柔らかな肉質と低脂肪が特徴です。サーロインの内側の腰椎に沿った部分にあります。フランスの小説家シャトーブリアンの名前が付けられたステーキが有名ですが、ヒレの一番太い部分のみを使うためお値段もお高め。「ヒレ=ステーキ」を連想する方も多いですが、カツレツもおすすめです。脂肪分が少ないため、加熱しすぎるとパサつくので気をつけましょう。
【バラ】
肋骨周辺の肉で腹側にある部位です。韓国語ではカルビと呼ばれ、焼肉店でも人気です。「そとバラ」と「うちバラ」に分かれ、肉質はかためでキメが粗く、膜や筋・脂肪が多いです。煮込みや焼肉のほか、シチュー・牛丼・すき焼きにも向きます。そとバラは脂分にうま味があるので、牛丼のような汁ごといただく料理にすると美味しさを存分に味わうことが出来ます。うちバラにある肋骨の間の肉のことを中落ちカルビといい、タレを揉み込んだ焼き肉などは最高です。
【ランプ】
牛のモモはいくつかの大きな筋肉の塊で構成されており、ランプはその中のひとつです。サーロインの後ろ側、腰からモモの辺りの部位でお尻側にある「イチボ」とセットで「ランイチ」と呼ばれることもあります。柔らかい肉質で脂肪は少なめの赤身肉です。肉の味がしっかりとしているのでステーキをはじめ、煮込みやローストビーフなどどんな料理にしても美味しくいただけます。
【モモ】
「うちモモ」と「そとモモ」からなる部位です。脂肪が少ないうちモモを使って作る「ラウンドステーキ」はヘルシー志向の方に人気です。赤身肉の中では一番大きな部位で、大きさを活かして塊のまま調理すると肉感を楽しめます。そとモモは体を支え、よく動く部位なので肉質はかたくキメの粗い赤身肉です。「シキンボー」・「ナカニク」・「ハバキ」といった部位に分けられます。うちモモよりも味の良いそとモモはコーンビーフや焼肉・炒め物・しゃぶしゃぶなどスライスやほぐして使う料理にも向きます。
【すね】
牛のふくらはぎにあたる部位で、前を「まえずね」後ろを「ともずね」と呼びます。発達した筋肉で肉質はかなりかためですが、コラーゲンなどが豊富に含まれているので長時間加熱すると柔らかくなります。シチューやポトフなどの煮込みはもちろんひき肉にも最適!すねで作るひき肉は一番良いとされています。
今回は良く使う部位についてまとめました。肉の分け方は様々なので、他にも色々な名称や部位があります。興味がある方はぜひ調べてみて下さいね!
 Text by さゆり/食育インストラクター

《ShokuikuZukan》

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