カワハギを調理すると名前の由来がわかる!?

カワハギを調理すると名前の由来がわかる!?
2016年10月2日(日) 18時45分 提供元: 食育ずかん
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カワハギを調理すると名前の由来がわかる!?
カワハギを調理すると名前の由来がわかる!?

名前は聞いたことがあるけどお店であまり見かけない、どうやって料理すればいいかわからない。そんな声が聞こえてきそうな「カワハギ」は、フグ目カワハギ科の魚で、刺身で食べると弾力のある白身の上品なうま味が味わえます。
【脂質が少ないヘルシー魚】
ふぐと同様、あっさりとした味のカワハギは高たんぱく低脂肪のヘルシー魚といえます。また、カルシウムの吸収を助けるビタミンDを多く含みます。ビタミンDは不足すると、カルシウムを摂取しても体内への吸収が不十分になってしまうので、骨粗しょう症予防のためにも意識して摂りたい成分です。ビタミンDとカルシウムを一緒に食べ合わせるメニューとして、例えば、カワハギをカルパッチョ風に仕立て、パルミジャーノチーズをかけて食べるなど、カワハギと乳製品を組み合わせて食べるのがおすすめです。また、ビタミンDは脂溶性なので、揚げ物にして食べるのも吸収率を上げるには効果的です。
【カワハギは肝が絶品!肝が大きく育つ養殖法も】
ふぐの肝は毒性があって食べられませんが、カワハギの肝はトロッとうま味が濃くて絶品です。その美味しさから、最近の研究ではカワハギ科の仲間のウマヅラハギの肝を大きく太らせ「フォアグラ」のようにする養殖法が開発され、一部の店舗で提供をはじめているそうです。新鮮なカワハギが手に入った場合は、肝をお刺身として楽しんだり、肝を細かく包丁で叩いてしょうゆと混ぜた「肝しょうゆ」にして、薄く切った白身をつけて食べたりしても美味しくいただけます。





【カワハギを見つけたらおろしてみて!由来を実感】
秋から冬にかけ、春の産卵に向けて食欲が旺盛になり肝が大きくなります。目が澄んで身に張りのあるカワハギをお店で見かけたら、一度、手に取ってみませんか。カワハギをおろしてみると、名前がついた理由を実感できます。おろす手順は、

口先を切り落とす。
口の部分の皮に切り込みを入れ、全体の皮を尾びれに向かって引っ張ってはぐ。(ここからカワハギと名付けられたそうです。)
頭の上部(目の横、背側)だけを包丁で切り落とし、切ったところを持って下部(内臓側)に向けて手で引っ張る。そうすると内臓も一緒にとれるので、白っぽい肝の部分だけはずして洗います。

あとは、料理に合わせて身を切り、調理します。弾力のある身をそぐように薄く切ってお刺身にしてもよし、外はカリッ中はフワッとした味わいになる唐揚げにしてもよし、お鍋用にブツ切りにして煮込めば、ホロホロと優しい口当たりになります。それぞれに味わいが変わるのもカワハギのおもしろいところです。これから脂がのる季節にチャレンジしてみてはいかがでしょうか。
Text by ゆず/食育インストラクター

《ShokuikuZukan》

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