日本の伝統的調味料「みそ」について知ろう!

日本の伝統的調味料「みそ」について知ろう!
2017年12月29日(金) 17時45分 提供元: 食育ずかん
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日本の伝統的調味料「みそ」について知ろう!
日本の伝統的調味料「みそ」について知ろう!

「ご飯とみそ汁」は私たちの食卓に欠かせないものですよね。
その食事に欠かせない「みそ(味噌)」はしょうゆと並ぶ日本の代表的な調味料です。
【みその起源は中国の「醤(ジャン)」!?】
みその起源は諸説ありますが、古代中国の発酵食品である「醤(ジャン・ひしお)」や大豆などの穀物を塩で発酵させた「鼓(ティー・くき)」だと考えられています。
日本で「醤」が初めて登場したのは、701年に定められた「大宝律令」で「未醤」という文字でした。
この「みしょう」の発音が「みしょ」⇒「みそ」と変化していったと言われています。
平安時代になると「味噌」という文字が登場しますが、それは非常に高価なもので、貴族などしか口にすることが出来ないものでした。
みそを溶いてみそ汁にする利用方法は鎌倉時代に登場し、武士の一汁一菜の食事の基本形ができます。
室町時代に入りみその生産が盛んになると、味噌の利用が広がります。
保存がきくみそは兵糧としても重宝され、戦国武将たちは積極的にみそ作りを行ったようです。
【分け方いろいろ「みそ」の分類】
みそは「原料」によって分ける方法の他に、「味の違い」や「見た目の色」で分類することが一般的です。
この3つによる分類を今回はかんたんにご説明します。
●原料による分類
米と大豆・塩が原料の「米みそ」、麦と大豆・塩が原料の「麦みそ」、大豆と塩が原料の「豆みそ」と、この3つのみそのうち3種もしくは2種を調合した「調合みそ」の4つに大きく分けて分類されます。
●味による分類
「甘口」「辛口」と言うように、味によっても分けられます。
辛さ加減は塩の量と麹歩合。
麹歩合とは原料の大豆に対する米や麦の比率のことで、塩分が一緒であれば、この麹歩合が高い方が甘口になります。
●色による分類
出来上がりの色によって「赤みそ」「淡色みそ」「白みそ」の3つに分けられます。
この色の違いは、大豆などの原料の種類、大豆を煮るか蒸すのか、麹が多いか少ないか、発酵の途中で混ぜるか混ぜないかなど、様々な条件によって違いが出てきます。
ちなみに、みその色が濃くなるのは、発酵熟成中に原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応し褐色に変化する「メイラード反応」が起こるからです。





【発酵の力で栄養価もアップ!みその嬉しい効果とは?】
みそは「畑の肉」とも呼ばれる大豆が主原料で、良質の植物性たんぱく質を豊富に含んでいます。
さらに記憶力アップや、コレステロール値を下げる働きがある「大豆レシチン」や抗酸化作用を持つ「大豆サポニン」も含まれます。
また、発酵の過程でアミノ酸やビタミンが多量に生成され、さらに栄養価が高まります。
そして味噌が熟成する過程で増える褐色色素の「メラノイジン」は、糖の消化吸収速度をゆるやかにし、食後の血糖値上昇を抑える効果が期待出来ます。
大豆に含まれるたんぱく質には消化吸収されにくいという欠点がありますが、大豆を発酵させることによってたんぱく質がうま味の素であるアミノ酸に分解され、消化吸収のよいたんぱく源に変わります。
現在では、1000種類を超えるみそが日本で作られているそうです。
ぜひ、自分お気に入りの味を見つけ、普段の食事にとり入れてみてはいかがですか?
Text by まち/食育インストラクター

《ShokuikuZukan》

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