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日本の郷土料理〜東北編〜

日本の郷土料理〜東北編〜
2018年5月24日(木) 17時30分 提供元: 食育ずかん
日本の郷土料理〜東北編〜
日本の郷土料理〜東北編〜

今回は東北の郷土料理をご紹介します。
【郷土料理とは】
郷土料理は各地域の気候・風土・産物・歴史などの影響を受け、独自に発展を遂げた料理です。
縦に長い我が国では地域性豊かな郷土料理がたくさんあります。
隣接する土地同士でも知らない料理がある事もあるかもしれません。
全ては難しいですが、色々ご紹介できればと思います。
※ご当地グルメ的なものは含んでいません。
【東北の郷土料理の特徴】
東北地方は別名奥羽地方(おううちほう)ともいい、青森・秋田・岩手・山形・宮城・福島の6県※からなる地域です。
寒冷な気候で、一年うちの約1/3程が雪に覆われている場所が多く、食料を塩蔵で保存したり、塩分を含む食事で体温を維持するといった方法がとられ、現在の郷土料理の基礎を築き上げていきました。
※法律上の明確な定義はないので、ここでは一般的なエリア分けに準じています。





【代表的な郷土料理】
<青森県>
☆じゃっぱ汁
「じゃっぱ」とは津軽弁で残り物等の意味があり、魚の内臓や骨、頭等も全て使い、野菜と共に塩や味噌ベースの汁で煮る料理です。
津軽地方の鱈を丸ごと使うものが有名ですが、鮭で作られる事もあるようです。
☆けの汁
大根やゴボウ等の根菜をはじめ、山菜、豆腐、油揚げ等を細かく切って、醤油や味噌で味を付けた料理。
青森県では小正月に精進料理の「けの汁」を頂きます。
けの汁は「かゆの汁」が訛ったもので、穀物が貴重だった時代に具材を米に見立てて小さく切ったのが始まりといわれています。
<秋田県>
☆きりたんぽ
比内地鶏やセリ、ねぎ、きのこ等と一緒に鍋に入れたり、焼いて味噌をつけていただきます。
林業の職人がご飯を潰して棒に巻き、山で焼いて食べたのが始まりとされる料理です。
きりたんぽの「たんぽ」の由来は諸説ありますが、ごはんを巻いた様が槍刃のカバー「たんぽ」に似ているのでこの名がついたとされています。
「きり」はたんぽを切ってから食べたり、鍋に入れていたのでついたそうです。
また、3~4cm程度に丸めた物を、「だまこもち」と呼びます。
☆いぶりがっこ
漬物用の大根を囲炉裏端で干してから塩と米糠で漬けた漬物。
「がっこ」は漬物を指す秋田県の方言です。
秋田県は秋から冬にかけての日照時間が少なく、漬物用の大根をしっかり干せないので炉裏端で干した事がいぶりの始まりです。
煙で燻すことで、他の漬物と違った味が生み出されました。
☆はたはた寿司
秋田の名産「はたはた」という魚を使った寿司で冬の保存食※。
塩漬けのはたはたを麹・ごはん・昆布・野菜と一緒に桶で漬け込んだ料理。
歴史は古く、今から約300年前の書物にも記されています。
※現在は店舗等で通年販売されています。 
<岩手県>
☆ひっつみ
小麦粉を水で練った生地をつまんだりして鍋に入れるので、この名が付いたとされています。
米が不足した時に作られる事が多く、小麦の生地の他、ゴボウや人参・長ねぎ等、地元で採れた野菜や肉等を一緒に入れる伝統料理です。
☆まめぶ
胡桃や黒糖を包んだ団子に豆腐や油揚げ、野菜、きのこ等を入れて煮込んだ料理。
久慈市山形町(旧山形村)発祥といわれ、団子をまめ位の大きさに丸める事から、この名が付いたとされる説や、「まり麩」に似ている事から「まめふ」→「まめぶ」となったとされています。
冠婚葬祭などで食される郷土料理です。 
<山形県>
☆いも煮
山形牛や里いも、蒟蒻といった、地の物を使った料理で、醬油ベースの煮汁に牛肉を入れたいも煮が有名です。
いも煮は地域性があり、庄内地方では味噌ベースの煮汁に豚肉を入れ、最上地方では醤油ベースの煮汁に豚肉を入れていただきます。
☆棒鱈煮
カラカラに干した棒鱈を水で一晩戻し、砂糖や酒、みりん、醬油等で甘めに煮た料理。
山形県の内陸部は新鮮な魚が手に入らないため、真鱈を干して保存食としていました。
お盆や祭り等で出されます。
<宮城県>
☆ずんだ餅
枝豆を茹でて潰し、砂糖や塩で味を調えた物を餅に絡めていただく料理。
地域によって砂糖を入れない塩ベースのずんだ餅もあります。
諸説ありますが、枝豆を砕く意味の「豆打(ずだ)」が訛り、「ずんだ」となったとする説や、伊達政宗が「陣太刀(じんだち)で枝豆を潰した事に由来する等が有力です。
☆はらこめし
宮城県亘理地方が始まりとされる料理で、鮭の身を煮た煮汁でご飯を炊き、仕上げに煮た身と、いくらをのせていただきます。
現在は駅弁としても売られています。
 <福島県>
☆こづゆ
人参、里芋、キクラゲ等と一緒に豆麩を入れ、帆立の貝柱で取った出汁で煮込む料理で、冠婚葬祭や正月等にいただきます。
「何度でもおかわり出来る」という習わしがあり、おもてなしの心が伺えます。
☆にしんの山椒漬け
冬場雪に閉ざされることが多かった会津地方で食べられていた身がきニシンを使った一品。
山椒の葉と醤油や酒、酢等を合わせた調味液で数日漬けた料理で、各家庭で作られていました。
いかがでしたか。
東北出身の方にとっては懐かしい物もたくさんあるのではないでしょうか。
今回ご紹介したのはほんの一握りです。
まだまだ隠れた郷土料理もあると思いますので、また分かったらご紹介します。
Text by さゆり/食育インストラクター

《ShokuikuZukan》
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