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日本の郷土料理〜中部編〜

日本の郷土料理〜中部編〜
2018年7月18日(水) 19時00分 提供元: 食育ずかん
日本の郷土料理〜中部編〜
日本の郷土料理〜中部編〜

今回は中部地方の郷土料理をご紹介します。
【郷土料理とは】
郷土料理は各地域の気候・風土・産物・歴史などの影響を受け、独自に発展を遂げた料理です。
縦に長い我が国では地域性豊かな郷土料理がたくさんあります。
隣接する土地同士でも知らない料理があるかもしれません。
全ては難しいですが、いろいろご紹介できればと思います。
※ご当地グルメ的なものは含んでいません。
【中部地方の郷土料理の特徴】
中部地方は本州の中央に位置し、一般的には日本海側に面した新潟県・富山県・石川県・福井県と、内陸部の山梨県・長野県・岐阜県、太平洋側に位置する静岡県・愛知県の9県からなる地域です。
諸説ありますが、本州の中央部に位置し、関東と近畿の中間にある事から「中部」とされたとする説が有力です。
中部地方は、本州の真ん中を走る日本アルプスにより、日本海側・内陸側・太平洋側でそれぞれ独自の文化を作り上げてきました。
豪雪地帯や気候が温暖な地帯など、様々な生活様式があり、多種多様な郷土料理を見る事が出来ます。
【代表的な郷土料理】
<新潟県>
☆のっぺ
「のっぺ」「のっぺ汁」「のっぺい」「ぬっぺ」など呼び方は様々です。
里芋のぬめりを利用し、料理をのっぺりと包むことから、名付けられたようです。
ごぼう・蓮根・椎茸・コンニャクに鮭や鶏肉などを入れ、煮干し・ホタテの貝柱等(かつおと昆布の場合もあり)で取った出汁で煮た、醤油ベースの料理です。
煮物のように汁が少ない・つゆのように汁が多いなど、その地域毎・家庭毎に様々です。
新潟県に限らず、全国各地でのっぺに似た郷土料理があります。
☆笹団子
笹の殺菌作用を利用した郷土料理。
諸説ありますが、戦国時代に出来た兵糧が始まりとする説や、中国から伝わった粽がもととなっている節などがあります。
ヨモギ入りの餅に、現在はあんこを入れた物が一般的ですが、昔はおにぎりのように様々なものを入れていたようです。
<富山県>
☆マス寿司
富山県を流れる神通川で獲れるマスを使い、防腐効果のある笹で周りを包んだ江戸時代からある郷土料理です。
マスは鮭に似た川魚で、神通川には桜の季節に群れでさかのぼるので、サクラマスと呼ばれています。
酢飯とマスが相性抜群のお寿司です。
☆ゆべし
お菓子のゆべしではなく、冠婚葬祭時にいただく、寒天を使った料理で、「べっこう」「エビス」「べろべろ」とも呼ばれます。
寒天を出汁(または水)・しょうゆ・砂糖などで味付けした汁に溶かし、祝儀には溶き卵、不祝儀には砕いた湯葉や胡麻等を入れて作ります。
甘めに作る地域やおかずとしての意味合いが強い地域などがあります。
<石川県>
☆治部煮
煮る時に「じぶじぶ」と音がすることから治部煮説や「考えた人の名前からとった」説等がある料理です。
加賀藩前田家のお殿様のために作られていたそうで、冬になるとやってくる野生のマガモを使ったのが始まりです。
椎茸やセリ、すだれ麩などを醤油ベースの出汁に入れ、小麦粉をつけた肉を入れて煮込みます。
日本料理では珍しい肉に粉をつける調理法はゆっくり火が入るので、肉が固くなるのを防ぐ効果があります。 
☆かぶら寿司
塩漬けしたカブに同じく塩漬けしたブリ・人参などを挟み、麹に漬けた料理で、なれ寿司の一種です。
石川県のなれ寿司が有名ですが、近隣の富山県等でもサバやその他の魚を使って作られます。
お正月に欠かす事の出来ないおめでたい料理です。
☆ごり料理
ハゼ科の淡水魚を「ごり」と呼びますが、石川県ではカジカをごりと呼ぶようです。
あまり可愛い顔立ちとは言えないごりですが、「ごり汁」や「唐揚げ」「洗い」「佃煮」などにしていただくと美味です。
<福井県>
☆さばのへしこ
「へし込む」が転じた物と言われる「へしこ」は「魚のぬか漬け」の事で、塩漬けにしたさば等を更にぬか漬けにし、冬の保存食として食べられてきました。
雪深い冬の厳しい時期にいただく、貴重なたんぱく源のひとつです。
香ばしく焼くと、ご飯が止まらない美味しさです。
現在はその他の魚をぬか漬けにした物も出回っています。
☆ぼっかけ
「ぶっかける」が転じて「ぼっかけ」になったとする説が有力な郷土料理で、「ぼっかけ汁」とも呼ばれています。
ごぼうやコンニャク、油揚げ等をたっぷりのお出汁でじっくり煮た物です。
結婚式の時に花嫁さんがいただいたり、正月三が日にいただいたりと、地域によって様々ですが、寒い冬にはピッタリの体も心も温まる料理です。
<山梨県>
☆ほうとう
たっぷりの出汁にたくさんの野菜を入れて煮、幅広の麺とかぼちゃを入れてさらに煮、仕上げに味噌を加えて味を調えた麺料理です。
ほうとうは汁を作っている間に麺を打ち、そのまま汁に加えて煮込むので、汁にトロミが出ます。
ほうとうと似た料理に群馬県の「おっきりこみ」があります。
☆めまき
河口湖で獲れたワカサギにあらめ昆布を巻き付け、三角形にして醤油やみりんを使い、長時間煮た料理です。
しっかりとした味付けは、保存食としての役割もあり、三角の形は富士をかたどっているとされています。





<長野県>
☆五平餅
豊作を願い、神様に奉納したのが始まりとされる五平餅は米を潰して作ったお餅を串に刺して焼き、胡麻や山椒、クルミなどを加えて作った味噌ダレや醤油ダレを塗っていただきます。
麦飯が常食だった昔に米だけを使って作った五平餅は贅沢なごちそうでした。
草鞋形状が有名ですが、小さなおむすびのような物を刺したものが丸くなり、草鞋のような形になったそうです。
☆おやき
米があまりとれなかったので、小麦やそばを主食としていた長野県に昔からある郷土料理です。
かつては小麦粉やそば粉のみで作っていたかたい生地のおやきも、現代では重曹などを加えてふっくら仕上げる物も出てきています。
具は、様々ありますが、野菜やきのこ・山菜などをみそや醤油で味付けした物が入ります。
鉄板や囲炉裏端でじっくり焼いた香ばしさがたまらない一品です。
<岐阜県>
☆栗きんとん
お正月にいただく、黄色い餡の栗きんとんではなく、栗の実と砂糖だけで作るシンプルで素朴なお菓子です。
蒸した栗に砂糖を加えてじっくり加熱し、栗の形に布巾で絞って作ります。
栗の季節にしかいただけない貴重な秋の味覚です。
☆へぼ飯
へぼとは蜂の子の事で、醤油や砂糖で甘辛く煮上げ、炊き込んだり、ご飯にまぜていただきます。
山岳地帯の貴重なたんぱく源として、食べられてきました。
主にクロスズメバチの幼虫の事を指すようですが、その他の蜂の子も使われるそうです。
岐阜のほか、長野県や愛知県など、日本各地の山岳地帯で食されています。
<静岡県>
☆浜納豆
浜松地方の郷土料理で、塩納豆の事を指します。
同じような納豆としては、京都の大徳寺納豆が有名です。
大豆と麦等を塩水に浸して発酵させ、天日に干して乾かします。
おにぎりやお茶漬けのほか、料理に使用しても美味しくいただけます。
☆がわ料理
漁師料理で、新鮮な魚(主にかつお)を刺身にしてたたき、水や香味野菜、味噌を入れた中に入れ、氷を入れてご飯にかけて頂きます。
漁師が船の上で食べたのが始まりとされ、夏の暑さをしのぐ料理として各家庭でも食べらています。
<愛知県>
☆かりもりの粕漬け
尾張地方の漬物で、かりもりと呼ばれるかたい瓜を使った漬物です。
各家庭毎にそれぞれこだわりの味付けがあり、浅漬け等にしていただきます。
☆ひきずり
すき焼きといえば牛肉が有名ですが、愛知県では鶏肉を使ったすき焼きをいただきます。
愛知県は三大地鶏のひとつとされる名古屋コーチンが有名な地域です。
出来上がった野菜や鶏肉を皿にとる際に、汁がこぼれないように鍋の中を引きずった事からこの名が付いたようです。 
いかがでしたか。
今回ご紹介したのはほんの一握りです。
まだまだ隠れた郷土料理もあると思いますので、またご紹介します。
Text by さゆり/食育インストラクター

《ShokuikuZukan》
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