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日本の郷土料理〜中国編〜

日本の郷土料理〜中国編〜
2018年10月7日(日) 16時45分 提供元: 食育ずかん
日本の郷土料理〜中国編〜
日本の郷土料理〜中国編〜

土地の産物を使い伝統の調理法で作られた地域性豊かな郷土料理。
今回は中国地方の郷土料理をご紹介します♪
【郷土料理とは】
郷土料理は各地域の気候・風土・産物・歴史などの影響を受け、独自に発展を遂げた料理です。
縦に長い我が国では地域性豊かな郷土料理がたくさんあります。
隣接する土地同士でも知らない料理があるかもしれません。
全ては難しいですが、色々ご紹介できればと思います。
※ご当地グルメ的なものは含んでいません。
【中国地方の郷土料理の特徴】
中国地方は本州の中で最も西よりに位置し、一般的に鳥取県・島根県・岡山県・広島県・山口県の5県からなる地域です。
諸説ありますが、その昔天皇が住まわれていた都(京)があった場所を「畿内(きない・うちつくに・きだい等)」と呼んでおり、周辺の地域を近い順に「近畿」・「中國」・「遠國」と定めました。
その際、「中國」に当たる地域が現在の5県だったとする説が有力ですが、詳しいことは分かっていません。
ちなみに、隣国の中華人民共和国(中国)との関連はないようですよ。
中国地方は中国山地を挟んで、日本海側を山陰・瀬戸内海側を山陽とし、「山陰山陽地方」と言われることもあります。
さまざまな気候模様がみられるため、隣接していてもその地域ごとに色々な郷土料理があります。





【代表的な郷土料理】
<鳥取県>
☆豆腐を使った料理
江戸時代、魚があまりとれない時期があり、当時の藩主が「魚の代わりに豆腐を食べるように。」とお触れを出したのがきっかけで豆腐を使った料理が沢山誕生したといわれています。
そのなかでも有名なのが、豆腐と魚のすり身を混ぜて蒸した「豆腐ちくわ」や、ワラに入れて作る「こも豆腐」、豆腐・山菜などを入れた炊き込みご飯「どんどろけ飯(豆腐めし)」などがあります。
どんどろけとは、豆腐を炒めた際にする雷の音(鳥取県では雷のことを「どんどろけ」と呼ぶため)に由来し、この名が付きました。
☆大山おこわ(だいせんおこわ)
諸説ありますが、「大山に修行に来ていた人々のため」・「僧兵の戦勝祈願」などの目的で作られたのが始まりで、山菜をたっぷりと使ったしょうゆ味のおこわです。
野菜だけの精進的なものから、鶏肉やちくわなどを入れたものもあるようです。
☆いぎす
「いぎす草(海髪草)」という海藻を煮てかためたものをすりごまや生姜しょうゆ・酢じょうゆなどでいただきます。
加工品として生大豆粉・出汁などと合わせて作る「いぎす豆腐」や米のとぎ汁でゆでてかためた「いぎすこんにゃく」といった食べ方もあります。
また、他県でも食べられています。
<島根県>
☆出雲蕎麦
割子(わりご)蕎麦とも呼ばれ、器の割子に蕎麦を盛っていただきます。
出雲蕎麦は実の甘皮(黒い部分)も一緒に挽くため、コシが強く香り高いのが特徴です。
昔から災害の多い地域で救荒作物として蕎麦が植えられてきました。
貴重な作物だった蕎麦を余すことなく食べるために考案された作り方です。
☆芋煮
芋煮といえば、山形県を想像する方も多いかと思いますが、島根県でも芋煮が作られており、三大芋煮のひとつに数えられています。
山陰の小京都といわれている津和野は質のよい里芋が出来る土地で、鯛の出汁と鯛の身を一緒に煮る島根県の芋煮は秋の味覚として親しまれています。
☆しじみ汁
宍道湖(しんじこ)で獲れるヤマトしじみの汁。
しょうゆや味噌で味を付けていただきます。
宍道湖のしじみは特に味・香りがよいといわれています。
<岡山県>
☆鯛麺
鯛の姿煮を大皿に盛ったそうめんの上に乗せ、錦糸卵や椎茸、エビといった様々な具材で飾り付けたおもてなしの料理。
縁起物として、結婚式などでも振舞われます。
☆ままかり料理
あまりの美味しさにご飯が足りなくなり、隣の家にまま(ご飯)を借りに行ってまで食べたくなる事からその名が付いたとされる魚(正式名称はサッパ(ニシン科の魚)といい、ままかりは別称です。)を使って作る料理。
ままかり寿司が有名ですが、ままかりを香ばしく焼き、酢漬けにした「ままかりの三杯酢漬け」や「ままかりのおから漬け」などがあります。
<広島県>
☆牡蠣料理
広島湾は昔から牡蠣が獲れ、室町時代末ころには養殖も行われていたという記述も残っているそうです。
古くから親しんでいる牡蠣を使った料理は多く、「土手鍋」や「牡蠣飯」・「焼き牡蠣」などさまざまです。
☆穴子飯
肥沃な海に面しており、牡蠣のほか、穴子もたくさん獲れます。
穴子をうなぎのように蒲焼にした穴子飯はタレをかけたご飯の上にたっぷりの穴子の蒲焼を乗せたスタイルや、穴子をご飯に混ぜ込んだスタイルなどがあるようです。
☆煮ごめ
小豆や芋・大豆加工品・野菜などをたくさん使った料理で、しょうゆや味噌仕立ての精進料理の煮物(汁物として扱うこともあるようです。)です。
広島県西部では親鸞上人(しんらんしょうにん)入滅日にあたる1月15日前後3日間に渡っていただく風習があります。
<山口県>
☆岩国寿司
別名「殿様寿司」とも呼ばれるこの寿司は、押し寿司に分類されます。
何層にも重ねて作るのが特徴で、一回に使う米の量は4~5升といいますから驚きです。
寿司枠にちしゃ(乳草・萵苣)の葉やバショウの葉をしいて、魚の身を混ぜた酢飯をおき、でんぶや錦糸卵、味付けした椎茸や蓮根をのせます。
また葉をおき、ご飯・具材をのせる工程を何回も繰り返して作ります。
しっかりと重石をし、いただく直前に一人前ずつ切っていただきます。
☆ちしゃ(乳草・萵苣)なます(「ちしゃもみ」ともいう)
山口県で昔から栽培されている「かきちしゃ」というレタスの仲間を使い、酢味噌に焼き魚や煎ってすり潰したイリコ・ちりめんじゃこなどを入れたタレで和えたり、つけていただく料理です。
かきちしゃはサニーレタスのような見ためで、葉先が赤紫がかった種と全体が緑の種があり、葉があまり巻かない系統のレタスの中では葉がしっかりとしてほろ苦いのが特徴です。
いかがでしたか。
今回ご紹介したのはほんのひと握りです。
まだまだ隠れた郷土料理もあると思いますので、またご紹介します。
Text byさゆり/食育インストラクター

《ShokuikuZukan》
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