和菓子の基本「あん」について知ろう!

和菓子の基本「あん」について知ろう!
2019年2月1日(金) 16時00分 提供元: 食育ずかん
和菓子の基本「あん」について知ろう!
和菓子の基本「あん」について知ろう!

お饅頭、大福、羊羹、どら焼きなど、和菓子には欠かせない「あん」。
今回は、あんの種類やあんの素材である小豆の効能についてのお話です。
【「粒あん」、「こしあん」だけではない!?あんの種類】
和菓子で「あん」と言って思い浮かべるのは、「粒あん」や「こしあん」という方が多いかと思います。
どちらも小豆を使ったあんですが、同じ小豆を使ったあんでも製造方法によってあんの種類(呼び名)は異なります。
代表的なものには「粒あん」・「こしあん」のほかに、「つぶしあん」・「ネキあん」があります。
●粒あん
ゆでた豆の皮を取り除かずに砂糖を混ぜ、粒の状態を残したまま練って作られたもので、豆の粒がしっかりと残り、歯ごたえがあるのが特徴です。
●つぶしあん
つぶしあんも豆の粒は残っていますが、豆をゆでた後につぶしているため、粒あんよりも少し煮崩れています。
●こしあん
ゆでた豆をつぶしてから皮を取り除き、濾して砂糖を混ぜ、練り上げたものです。
●ネキあん
「ネキ」は水あめのことで、水あめが多く入ったあんのことを指し、「飴あん」と呼ばれることもあります。
これらは、豆の加工状態によっての分類ですが、白いんげん豆(手亡豆)を使った「白あん」や青えんどう豆やグリーンピースを使った「うぐいすあん」、枝豆をつかった「ずんだあん」など豆の種類によっても名前が変わります。
さらに、さつま芋を使った「芋あん」や栗を使った「栗あん」など、あんにはさまざまな種類があります。
【小豆あんを作るのにかかせない、「小豆」の効能】
小豆は「古事記」の五穀のひとつとして登場するほど、食用としての歴史が古い穀物です。
古くは、赤い色が魔除け効果をもつと伝えられていました。
この赤い色はポリフェノールによるもので、赤ワインの約2倍とも言われるほど豊富に含まれています。
野菜などに含まれるポリフェノールは調理の際にほとんどが流れ出てしまうのに対し、小豆のポリフェノールは流出が少なく、摂取しやすいのが特長です。
ポリフェノールは強い抗酸化作用があり、生活習慣病予防に役立つだけでなく、新陳代謝をアップさせ冷えの改善や美白・美肌などが期待できます。
このほかに、腸の動きを活発にし便秘解消に働く「食物繊維」や、血流をよくしたり、脂肪の吸収に働く「サポニン」、体内の余分な塩分を排出し、むくみの予防・改善に効果のある「カリウム」など、女性に嬉しい効果が期待できる栄養素がいっぱいです。





【買って食べるのもいいけれど…。お家で「小豆粒あん」を作ってみよう!】
<材料>
小豆・・200g
砂糖・・200g
塩・・ひとつまみ
<作り方>

小豆はサッと洗って鍋に入れ、たっぷりの水を入れて火にかける。
沸騰したらザルに上げてゆで汁を捨て、再び鍋に小豆を戻してたっぷりの水を入れて火にかける。
再び沸騰したらザルに上げてゆで汁を捨て、再び鍋に小豆を戻して1リットル位の水を入れて火にかける。
沸いたら弱火にし、小豆がやわらかくなるまでゆっくりと1時間位煮る。
(途中小豆の頭が煮汁から出てきたら水を差してください)
小豆が指でかんたんに潰せるほどになったら、ザルに上げて水気を切り、鍋に戻す。
砂糖・塩を加えて中火にかけ、木べらで底をかくように練る。
つやが出てきて少しもったりとしてきたら火を止め、バットに移して冷ます。

少し時間はかかりますが、手作りのあんはまた格別。
そのままのかたさでお饅頭などに使ったり、水であんを溶きのばしてぜんざいにしたりといろいろな料理を楽しめます。
冷蔵庫で3~4日は日持ちしますが、食べきらない場合は、冷ましたものをラップに包んで冷凍保存することも可能です。
お正月に残った切り餅を焼いて、溶きのばした熱々のあんの上に浮かべて食べれば気分はほっこり。
寒いこの時期も乗り切れそうですね。
Text by まち/食育インストラクター

《ShokuikuZukan》

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