マグロと並び、日本人の好きな魚といえば…?

マグロと並び、日本人の好きな魚といえば…?
2019年9月14日(土) 17時15分 提供元: 食育ずかん
マグロと並び、日本人の好きな魚といえば…?
マグロと並び、日本人の好きな魚といえば…?

正解は、「鮭」です!
世界の漁獲量の3分の1を消費している日本では、国産の白鮭だけでなく、紅鮭やキングサーモン、サーモントラウトといったさまざまな種類の鮭が輸入されています。
また、鮭はいろいろな調理法が楽しめ、美容や健康によい栄養がたっぷり!
今回はそんな魅力的な「鮭」についてご紹介します。
【鮭の主な種類】
●白鮭(秋鮭、秋味、時不知、鮭児など)
日本で漁獲されるほとんどは白鮭で、日本人に最もなじみ深い鮭。
白鮭には回遊する時期や成熟度などによっていくつもの別名があり、そのひとつが「秋鮭(アキサケ)」です。
地域によっては「秋味(アキアジ)」とも呼ばれ、産卵前の秋に漁獲されます。
春から初夏にかけて漁獲される未熟な「時不知(トキシラズ)」、またの名を「時鮭(トキザケ)」と呼ばれます。
また「幻の魚」として珍重される高級魚「鮭児(ケイジ)」は、ロシアのアムール川生まれの白鮭です。
日本生まれの鮭の回遊にまぎれて南下してしまい、北海道のオホーツク海でごく稀に見つかる銀色の若鮭です。
身は脂がのっており、まるでマグロの大トロのような味で刺身にするととても美味。
●銀鮭
体色が銀色に輝くことからその名に由来しています。
天然の銀鮭は北部太平洋に生息しており、日本への来遊はほとんどなく、三陸で養殖を行っています。
世界的に養殖ものが多く占めています。
脂肪が多く、身がふっくらとしていて塩鮭のほかコンビニ用のおにぎりの具などにも利用される人気の魚種です。
●紅鮭(ヒメマス)
産卵期を迎えると頭以外の体色が鮮やかな紅色になるのが名前の由来とされています。
養殖技術が確立されていないため、紅鮭として流通しているものはすべてが天然ものです。
日本では鮭の中で最高の味とされ、高値で売られています。
ステーキや燻製、缶詰など加工品にも多く利用されています。
●アトランティックサーモン(タイセイヨウサケ)
ノルウェーをはじめとするヨーロッパ沿岸に遡上する鮭。
流通しているものはほぼ養殖ものです。
生食用が主で、出荷、価格とも安定しており、年間を通じて買いやすく、寿司種の「サーモン」でもおなじみ。
●サーモントラウト
最近よく見かける鮭。
サーモントラウトは商品名で、「ニジマス」を養殖用として人工的に改良した品種です。
病害に強く、価格が安定していて、近年輸入量が増加しています。
サケのように思われがちですが、種としてはマス。
サケとマスは生物学的に明確な区別はなく、欧米では海に降りるものをサーモン、川など淡水で生活するものをトラウトと分けているようです。
●キングサーモン(オオスケ、マスノスケ)
名前にサーモンとつきますが、魚の種類としてはニジマスです。
体長1.5mほどの大型。
脂のノリもよく、日本人にも人気!
【赤いのに白身魚!?】
色をみると赤身魚と思われがちですが、れっきとした白身魚。
それは鮭の身(筋肉)の特性が白身魚のものだからです。
鮭の身が赤いのは、鮭が食べている甲殻類(オキアミなど)に含まれるアスタキサンチンという色素が、鮭の筋肉に蓄積するためです。
その証拠に、まだ甲殻類を食べていない稚魚の身は赤くないのです!
【気になる栄養は?】
先ほどふれたアスタキサンチン。
これが美容と健康の強い味方!!
比較的熱に強く、カロテンと同じように体内でビタミンAとして働きます。
また、強い抗酸化成分で、抗炎症作用があり、紫外線によるシミ、しわの発生を予防したり、眼精疲労の改善、動脈硬化を予防する効果があると注目されています。
そのほか、カルシウムの吸収を高めるビタミンDや、中性脂肪を減らしたり、血栓を出来にくくするIPA(EPA)・DHAも豊富に含まれています。
さらに鮭の皮の部分には肌の生成に必要不可欠なコラーゲンやビタミンB2がたっぷり!
できるだけ残さずいただきましょう。





【イクラはロシア語!?】
イクラはロシア語で「魚卵」を指します。
鮭の卵は薄い膜がついた状態の未熟な卵巣をスジコ、完熟した卵をひとつずつばらしたものをイクラと言い、どちらも塩漬けやしょうゆ漬けに加工され、寿司種としても人気です!
イクラの色はアスタキサンチンによるもの♪
DHAやIPA(EPA)も含まれ、栄養価が高いため、天然の栄養カプセルともいわれています。
【美味しい鮭の選び方】
切り身は出来るだけ身の色が濃く、つやのあるものを選びましょう。
冷蔵の場合は1~2日で使いきりたいものですが、難しい場合は冷凍するのがおススメです。
その場合、生鮭は塩を振ってしばらくおいて水分を出してふき取り、酒を少量ふってからラップに包んで保存します。
塩鮭の場合は塩をふらず、同様に保存しましょう。
【調理ポイント】
調理をする前に表面に塩を軽くふってしばらくおき、余分な水分を出します。
この水分に独特な香りがあるため、しっかりとペーパータオルでふき取りましょう。
さらに、少量の酒をふってふき取ることでより効果的になりますよ。
鮭はいろいろな調理法で楽しめる魚のひとつだと思います。
種類もさまざまなので、食べ比べてみても楽しいかもしれませんね!
Text by くまこ/食育インストラクター

《ShokuikuZukan》

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